Ayurvedisches Ostermenü

Ein besonderes Menü, das zu Ostern die Frische des Frühlings auf den Teller bringt: Mit zartem Spargel, geschmortem Fenchel und fruchtigen Beeren vereint es regionale, saisonale Zutaten mit fein abgestimmten Gewürzen aus der Ayurveda-Küche.

Vorspeise:
Grünes Spargelsüppchen mit frischer Minze

Zutaten:

• 500 g grüner Spargel
• 80 g grüne Erbsen (TK)
• 1 Stück Sellerieknolle
• 1 Frühlingszwiebel
• ¼ Bund frische Minze
• 150 ml Mandeldrink
• 1 TL Ghee (oder Sesamöl)
• ¼ TL Cumin-Samen
• 1 Messerspitze „Enjoy Pitta»“
• 1 Messerspitze „Orient Masala»“
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Den grünen Spargel in der unteren Hälfte schälen und in Stücke schneiden. Die Spargelköpfe beiseitelegen. Den Sellerie schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebel ebenfalls schälen und fein hacken.
2. Spargel-, Sellerie- und Zwiebelschalen in einem Topf mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen und 15–20 Minuten als Gemüsebrühe auskochen.
3. Inzwischen Ghee erhitzen und die Cumin-Samen kurz darin anrösten. Die Gewürzmischung „Enjoy Pitta“ hinzufügen. Dann Frühlingszwiebel, Spargelstücke, Erbsen und Sellerie unterrühren und im Gewürzsud kurz anrösten.
4. Die ausgekochte Brühe durch ein Sieb gießen und zum Gemüse geben. Alles bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
5. Den Mandeldrink hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend die Suppe in einem Mixer fein pürieren.
6. Zwei Drittel der Suppe zurück in den Topf geben, die Spargelköpfe untermischen und ein paar Minuten ziehen lassen.
7. Die Minzblätter abzupfen, zur restlichen Suppe in den Mixer geben und nochmals gut durchmixen. Anschließend unter die restliche Suppe rühren.
8. Mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung „Orient Masala“ abschmecken und anschließend die Suppe auf Teller verteilen und mit etwas fein gehackter, frischer Minze garnieren.

Hauptspeise:
Kichererbsen-Safran-Laibchen

Zutaten:

• 100 ml kaltes Wasser
• einige Safranfäden
• 4 EL Sesamsamen
• 400 g Kichererbsen, vorgekocht aus dem Glas
• 1 TL Kreuzkümmel, zerstoßen
• 1 guter TL Salz
• Saft einer ½ Bio Zitrone
• 2 EL Petersilie, grob geschnitten

Zubereitung:

1. Den Safran im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Währenddessen die Sesamsamen in einer Pfanne trocken anrösten, bis diese intensiv duften.
2. Zuerst das Safranwasser mit den Kichererbsen mixen. Kreuzkümmel, Salz, Zitronensaft und Petersilie hinzufügen und gut durchmixen.
3. Laibchen formen, auf Backpapier setzen und im Ofen bei 200° Grad 20 Minuten ausbacken.

Papaya-Chicoree-Salat

Zutaten:

• 1 reife Papaya, gewürfelt
• 3 Chicoree, fein geschnitten
• 1 reife Avocado, gewürfelt

Für die Marinade:
• 2 EL Rohrzucker
• 100 ml Orangensaft
• 1 ½ TL Senf
• Saft einer ½ Bio-Zitrone
• je 1 gestrichener TL Salz, Kardamompulver und Korianderpulver
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Papaya, Chicoree und Avocado in eine Schüssel geben.
2. Den Rohrzucker in einem kleinen Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und einige Minuten köcheln lassen.
3. Nun alle anderen Zutaten gut unterrühren. Die Marinade über den Salat gießen und durchziehen lassen.

Geschmorter Fenchel mit Pinienkernen

Zutaten:

• 2 große Fenchelknollen
• 2 EL Ghee
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Agavendicksaft
• 1 TL Fenchelsamen
• ¼ TL Ajwainsamen
• 1 TL heller Balsamico
• 3 EL Pinienkerne
• etwas grobes Salz
• 1–2 Stängel frischer Dill

Zubereitung:

1. Den Fenchel waschen. Die Stängel mit dem Fenchelgrün abschneiden und das Grün zur Garnitur beiseitelegen. Falls nötig, die äußere Schicht der Knollen entfernen (z. B. bei trockenen oder bräunlichen Stellen).
2. Die Knollen vorsichtig der Länge nach in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden – dabei darauf achten, dass der Strunk intakt bleibt, damit die Scheiben nicht auseinanderfallen.
3. Ghee und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald das Fett zu brutzeln beginnt, den Pfannenboden mit Fenchelscheiben auslegen. Die Scheiben 2–3 Minuten goldbraun anbraten, dann mit einer Zange vorsichtig wenden und weitere 1–2 Minuten braten.
4. Den gebratenen Fenchel auf einem großen Teller beiseitelegen. Falls nicht alle Scheiben gleichzeitig in die Pfanne passen, den restlichen Fenchel nach demselben Prinzip in der verbliebenen Fettmischung anbraten.
5. Sobald alle Fenchelscheiben gebraten sind, nochmals 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Balsamico, Agavendicksaft, die leicht gemörserten Fenchel- und Ajwainsamen sowie eine Prise grobes Salz hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, bis es einmal kräftig brutzelt.
6. Die Fenchelscheiben wieder in die Pfanne legen, die Pinienkerne darüberstreuen und alles 1–2 Minuten sanft karamellisieren lassen.
7. Anschließend den Fenchel aus der Pfanne nehmen und leicht abkühlen lassen.
8. Das Fenchelgrün und den Dill grob hacken und als frische Garnitur über den geschmorten Fenchel geben.

Rhabarber-Erdbeer-Chutney

Zutaten:

• 2 Stangen Rhabarber
• 1 EL Vollrohrzucker
• 1 Schalotte
• 3–4 große Erdbeeren
• 1 TL Ghee
• 1 EL Agavendicksaft oder Akazienhonig
• ½ TL Fenchel, gemahlen
• ½ TL Ingwer, gemahlen
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer
• 1 Messerspitze Sternanis
• 1 Messerspitze Steinsalz

Zubereitung:

1. Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm große Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Zucker bestreuen, gut vermischen und kurz durchziehen lassen.
2. Die Schalotte in feine Streifen schneiden. Erdbeeren klein würfeln.
3. Ghee in einem Topf erhitzen. Die Schalottenstreifen zugeben und glasig anschwitzen.
4. Gemahlenen Fenchel und Ingwer einrühren, dann den Rhabarber hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren 2–3 Minuten anschmoren.
5. Die Erdbeeren hinzufügen, den Deckel schließen und das Chutney ca. 5 Minuten köcheln lassen.
6. Agavendicksaft oder Akazienhonig sowie Cayennepfeffer, Sternanis und Steinsalz einrühren. Nach Geschmack mit etwas zusätzlichem Ingwer abschmecken.

Dessert:
Ingwer-Beeren-Torte mit weißer Schoki-Mandelcreme

Für den Teig:

• 60 g frischer Ingwer, geschält
• 100 g Jaggery
• 120 ml Rapsöl
• 80 ml Agavendicksaft
• 175 g Weizenmehl
• 1 TL Sweet Krishna
• ¼ TL Ingwer, gemahlen
• 1 Messerspitze Vanille
• 1 TL Natron
• ½ TL Steinsalz
• 130 ml kochendes Wasser
• 1 großes Ei oder entsprechender veganer Ei-Ersatz
• 2 EL Zitronensaft

Für die Creme:

• 250 g Seidentofu
• 3 EL helles Mandelmus
• 50 g weiße Schokolade
• ½ TL Kardamom
• 1 Messerspitze Fenchel, gemahlen
• 1 Messerspitze Muskatblüte
• 2 EL Rosenwasser

Für das Topping:

• 150 g Blaubeeren
• 150 g Erdbeeren
• 200 g Himbeeren
• 1 EL Agavendicksaft

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Kuchenform einfetten.
2. Den frischen Ingwer zusammen mit dem Jaggery in einem Mixer ca. 1 Minute zu einer glatten Paste pürieren. Öl und Agavendicksaft hinzufügen und weiter mixen. Das kochende Wasser in kleinen Schlucken zugeben und unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Mehl, Sweet Krishna, gemahlenen Ingwer, Vanille, Salz und Natron in einer Schüssel vermengen. Die Ingwer-Jaggery-Mischung nach und nach kräftig unterrühren. Anschließend Ei (oder Ei-Ersatz) und Zitronensaft dazugeben. Der Teig sollte glatt und eher flüssig sein.
4. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, sodass sie etwa 4–5 cm hoch gefüllt ist. Die Form mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche fallen lassen, um Luftblasen zu lösen.
5. Im oberen Drittel des Ofens ca. 40 Minuten backen, bis der Kuchen am Rand leicht bräunt und beim Stäbchentest kein Teig mehr kleben bleibt. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
6. Für die Creme die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Zusammen mit Seidentofu, Mandelmus und den Gewürzen in einem Mixer oder mit dem Handrührgerät zu einer glatten Creme aufschlagen.
7. Die Creme auf den abgekühlten Kuchenboden in der Form geben und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
8. Die Beeren waschen und abtropfen lassen. Erdbeeren klein schneiden. Alle Beeren vermengen und mit dem Agavendicksaft marinieren.
9. Kurz vor dem Servieren die Beeren auf der Creme verteilen.