Rezepte von Kerstin Rosenberg und Gregor von Holdt
Alle Rezepte für 4 Personen
Zum Start:
Rote Bete Carpaccio mit gerösteten Kürbiskernen
2 Rote Bete
1 Orange
1 TL Ghee
1 große rote Zwiebel
2 Nelken
1 Sternanis
3 EL Apfelessig
¼ TL Ingwerpulver
2 TL brauner Zucker
1 EL Cranberries
1 EL Ahornsirup
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Kürbiskern-Deko
2 EL Kürbiskerne
1 TL Sojasoße
1 EL Ahornsirup
1. Die Rote Bete als Ganzes in einem Topf mit Wasser geben und für 20 Minuten weich kochen. Abkühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Ghee in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Nelke und Sternanis zufügen.
3. Die Orange entsaften und den Orangensaft zu den Zwiebeln geben.
4. Danach mit Apfelessig ablöschen. Die Cranberries unterrühren, Ingwer und den Zucker zufügen und etwas einköcheln lassen.
5. Den Zwiebelsud vom Herd nehmen und Ahornsirup, Olivenöl und Salz untermischen.
6. Die Rote Bete dekorativ als Carpaccio auf einem Teller (oder mehreren Vorspeisentellern) anrichten. Die Zwiebeln und die Sauce darüber geben und für mindestens 30 Minuten durch- ziehen lassen.
7. Aus Sojasoße und etwas Ahornsirup eine Marinade mischen. Eine Pfanne erhitzen und die Kürbiskerne darin anrösten. Die Marinade dazu geben und die Kürbiskernen kurz anschmoren.
8. Das Carpaccio vor dem Servieren mit Kürbiskernen dekorieren und etwas schwarzen Pfeffer frischdarüber mahlen.Die
Vorspeise:
Brokkoli-Haselnuss-Süppchen
Für 4 Personen
1 großer Brokkoli
1 große Kartoffel
1 kleine Zwiebel
1 Scheibe Ingwer
½ TL Koriandersamen
½ TL Fenchelsamen
2 EL grob gehackt Haselnüsse
¼ TL Kurkuma
Salz, Pfeffer
2 TL Ghee
1 L Gemüsebrühe oder Ingwerwasser
100 ml Sahne
1. Den Brokkoli putzen und die Röschen und den Strunk getrennt voneinander in der Gemüsebrühe (oder Ingwerwasser) für 10 Minuten weich kochen.
2. Das Ghee in einem Topf erhitzen und die gemörserten Koriander- und Fenchelsamen anrösten. Ingwer und Zwiebeln fein hacken, dem Gewürzsud zufügen und leicht anbräunen. Kurkuma dazugeben.
3. Die Kartoffel schälen und würfeln. Mit den Nüssen und gekochten Brokkoli-Stielen in den Topfgeben. Kurz anbraten und das Brokkoli-Kochwasser zufügen. Alle Zutaten für 10-15 Minuten köcheln lassen.
4. Sahne zufügen und die Suppe pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
5. Die vorgekochten Brokkoli-Röschen in der Suppe erwärmen und servieren. Mit ein wenig Haselnussblättchen dekorieren.
Der Hauptgang
Kartoffel-Sauerkraut-Schnecken
Für den Teig:
6 große Kartoffeln
100 g feines Dinkelmehl
1 EL Pfeilwurzelmehl (oder Kartoffelstärke)
Salz
Für die Füllung:
500 g Sauerkraut
2 Zwiebeln
100 ml Sahne
2 EL Ghee
1 TL Kurkuma
1 TL Cumin, gemahlen
1 Sträußchen frische Petersilie
Salz und Pfeffer
1. Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und mit der Kartoffelpresse oder dem Stampfer zu Kartoffelbrei machen.
2. Den Kartoffelbrei mit dem Dinkelmehl, Pfeilwurzelmehl (oder Kartoffelstärke) und etwas Salz zueinem Teig verrühren. Vorsichtig – klebt!
3. Die Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit etwas heißem Ghee anbraten. Das Cumin und Kurkuma dazugeben und dann das Sauerkraut unterrühren. Etwas köcheln lassen und die Sahnehinzufügen. Ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
4. Die Petersilie hacken und dem Sauerkraut hinzufügen. Alles zusammen mit einem großen Messeroder dem Mixer grob hacken.
5. Jetzt werden die Kartoffel-Sauerkraut-Schnecken gemacht: Eine Handvoll Kartoffelteig auf einemmit reichlich Mehl bestäubten Brett 1 cm dick ausrollen. Etwa 3-4 EL Sauerkrautfüllung darauf verteilen (so dass die Füllung in etwa ebenso dick ist) und den Teig wie eine Biskuitrolle einrollen. Die Rolle mit einem nassen Messer in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden und die Schnecken auf ein mit Ghee gefettetes Backblech stellen.
6. Am Ende auf jede Schnecke etwas Ghee geben und im Backofen bei 195 Grad 35 Minuten knusprig backen.
Weihnachtlicher Schmor-Kürbis
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
Für die Marinade
6 EL Olivenöl
2 EL Ahornsirup
2 EL Sojasoße
1 EL Zitronensaft
2 EL Wasser
1 TL Curryblätter (oder ersatzweise Rosmarin)
½ TL Ingwer, gemahlen
6 Nelken
1 MS Zimt
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Salz
Zubereitungszeit: 50 Minuten
1. Den Backofen auf 180° Grad vorheizen.
2. Den Kürbis vierteln, von den inneren Kernen befreien und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In eine Auflaufform legen.
3. Alle Marinade-Zutaten zu einer Soße mischen und diese über die Kürbisscheiben geben. Gut durchmischen und im Backofen 40 Minuten backen, bis der Kürbis weich und etwas angebräunt ist.
Mangold mit Panir
1 kleiner Mangold
1 kleine Zwiebel
1 kleine Scheibe frischen Ingwer
1/4 TL Methisamen
¼ TL Kreuzkümmelsamen
¼ TL Kurkuma
4 Pfefferkörner
1 EL Ghee
100 ml Sahne oder Kokosmilch
1 MS Muskat
Salz
Für den Panir
1 l Milch
3 EL Zitronensaft
Zubereitungszeit: 20 Minuten und 2 Stunden Vorbereitung für den Panir
1. Den Panir vorbereiten: Dazu die Milch in einem großen Topf zum Kochen bringen und löffelweiseden Zitronensaft zugeben.
2. Die Milch köcheln lassen bis sich feste Stücke absetzen, durch ein Tuch abseihen und zum Abtropfen mit einem Gewicht beschweren.
3. Für mindestens 2 Stunden ruhen und abtropfen lassen, stürzen und in Würfel schneiden.
4. Den Mangold putzen und waschen. Die grünen Blätter und die weißen Stiele getrennt voneinander in 2-3 cm große Streifen schneiden.
5. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Die Methi- und Kreuzkümmelsamen mörsern.
6. In einen Topf das Ghee erhitzen. Die Zwiebel und Gewürze mit den Mangoldstielen anbraten,einen Deckel auf den Topf geben und für 5 Minuten weiterschmoren lassen. Dann die Mangoldblätter zufügen und weitere 15 Minuten sanft garen.
7. Zum Schluss die Sahne oder Kokosmilch zufügen und den Panir unterheben.
Granatapfel-Chutney
1 großer Granatapfel (oder 2 kleine)
1/2 rote Chillischote
1 Scheibe Ingwer
¼ TL Senfsamen
1/4 TL Koriandersamen
¼ TL Fenchelsamen
¼ TL Kurkuma
4 Pfefferkörner
1 Nelke
¼ l Apfelsaft
Salz
1 EL Apfelessig
2 EL Ahornsirup
2 TL Ghee
1. Den Granatapfel entkernen, Chilli und Ingwer fein hacken und die Koriander- und Fenchelsamen mörsern.
2. Das Ghee erhitzen, alle Gewürze – Chilli, Ingwer, Senfsamen, Koriander, Fenchel, Kurkuma, Nelke, Pfefferkörner – kurz anbraten. Die Granatapfelkerne zufügen.
3. Den Apfelsaft aufgießen und das Chutney 10-15 Minuten köcheln lassen.
4. Zum Schluß mit Salz, Apfelessig und Ahornsirup abschmecken.Das Chutney kann im verschlossenen Schraubglas mehrere Tage aufbewahrt werden.
Krönendes Finale:
Birne mit Dattel-Aprikosen-Marzipan auf Zimtsauce
2 Birnen
6 Datteln
6 Aprikosen
50 g Marzipan
2 EL gemahlene Mandeln
1 EL Rosenwasser
¼ TL Kardamom, gemahlen
3 Nelken
1 Sternanis
1 Zimtstange
250 ml Sahne
50 g Mascarpone
1/2 TL Zimtpulver
3 EL zarte Haferflocken
0,3 l Apfelsaft
Akazienhonig
1. Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig das Kerngehäuse entfernen, ohne den Stiel zu entfernen.
2. Die Birnenhälften mit den Trockenfrüchten, Nelken und Sternanis in einen Topf geben. Mit Apfelsaft bedecken und für ca. 8 Minuten weich kochen.
3. Die Trockenfrüchte abkühlen lassen und mit Marzipan, Haferflocken, Rosenwasser, Kardamom, gemahlenen Mandeln zu einer spritzfägigen Mousse pürrieren. Eventuell noch etwas von dem Kochsud hinzufügen, um die richtige Konzistenz zu erhalten.
4. Die Sahne mit der Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen. Abkühlen lassen und die Zimtstange entfernen. Mit etwas Zimtpulver, Maskarpone und etwas Akazienhonig nach Geschmack zu einer sämigen Sauce verrühren.
5. Die Zimtsauce auf einem Teller anrichten, die Birnenhälften mit der Marzipanmasse füllen und auf die Sauce setzen.
